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旅游研究

让美食成为广州旅游吸引物
——在2001年广州国际美食节研讨会上的论文

陈南江

 

一、真确认识广州美食旅游

传统观念认为,在旅游六要素(食住行游购娱)中,"游"是最主要的,饮食只是旅游接待的配套条件,居于"游"的从属地位。虽然饮食可以在一定时段成为旅游吸引物,但也只是季节性强的部分特殊的食品(如三水禾花雀、阳澄湖大闸蟹)。其实,这种观念是不正确的。一些地区大建景点,谈旅游言必谈景点就是受了这种思想的误导。在现代旅游中,食、住、购、娱也可以成为旅游吸引物,旅游者可以为大快朵颐而旅游,可以为享受有特色的酒店而出游度假,可以长途出行前往"购物天堂"满足购买欲望,也可以为体育盛会、赌博狂欢而长途跋涉、寻找难忘的人生经历。在中国民间,流传着"生在苏州,长在杭州,食在广州,死在柳州"的说法,广州完全可以借美食做旅游文章,使旅游成为广州旅游吸引物。
   广州完全具备开发美食旅游的条件。首先,在供应方面,广州拥有29211家餐饮企业,70万个座位,以粤菜为主体,荟萃潮州菜、客家菜、川菜、沪菜、维扬菜、西餐等多种美食,尤其是粤菜,以餐饮材料多样化、注重养生而闻名天下,"广东人什么都敢吃"和"老火靓汤"是世人提到粤菜时几乎必提的。受市场经济大潮和港澳经营理念影响,广州饮食业服务优良,24小时随时提供美食,旅游者几乎随时可以满足口腹之欲。
   其次,广州存在巨大的美食市场需求。广州人口众多,2000年抽样调查人口达到933万,周边是经济发达、城市密集的珠三角,人口已经达到4000多万,消费能力强大。
   第三,是广州已经具有一定的开发美食旅游的基础。自1985年以来,由广州市政府主办、广州市旅游局承办的广州市国际美食节一年一度,至今已连续举办15年,产生了一定影响。
   但是,广州美食旅游存在的不足也是明显的。具体表现在宣传不足、场地不足、观念不足。所谓宣传不足,主要是没有在对外旅游宣传中有意识地强化广州美食的分量,与其他旅游五要素平等对待,平铺直述,不够突出。即使每年一度的"广州市国际美食节",也局限在广州市范围内,少有外地专家和旅游企业到会,少有外地宣传,结果没有发挥应有的影响和作用,成了广州人自己的节日。市民去美食节会场吃一些小吃,仅此而已。相反是一些外地意识到位的旅游区借机生财,到广州美食节设置摊位,让广州市民品尝其特色餐饮,吸引广州市民前往旅游。在场地方面,广州市国际美食节有了固定的场地,但是节外的大量时间并没有一个场所让旅游者方便地品尝广州美食,外地来的旅游者对广州了解少,信息不足,一时不知道去哪里去体会"食在广州"的含义,往往随便找了两三个餐馆用餐,结果是感觉与其他城市差别并不是很大,"食在广州"有浪得虚名之嫌。在观念不足方面,不少同志还没有认识到美食是广州市重要的"旅游资源"和旅游吸引物,在平时工作中对美食没有引起足够重视,美食节也是为节庆而节庆,导致了目前存在的种种不足。
   可以说,广州市大力开发美食旅游已经存在机遇。生活水平的提高使人们对饮食更加重视。到广州的旅游者的数量在增长。旅游者对饮食的关注程度和享受能力在上升中。即使是团队旅游者,也渐渐能够接受适当提高餐饮标准,而不再是长期一贯制的早餐10元、中餐和晚餐20元。甚至一些专门的美食团已经出现。如果加大广州美食的宣传,提高旅游团队在广州的餐饮标准,让旅游者体会一些广州真正的美味也是完全具有操作可行性的。
   但是,必须看到,广州市大力开发美食旅游也面临着挑战。具体表现在地区间竞争日益强烈。很多城市也在打美食牌,办美食节,吸引旅游者。广州要寻找自己的优势,明确自己的定位,鲜明自己的形象。
   美食的优势可以有三种:荟萃、渊源和特有。"食在广州"的一层含义就是荟萃。但荟萃是比较不能保持的优势,因为饮食的地区流传快速方便,各大都市美食多样化,广州这一优势比较难持久,不宜大做旅游文章。渊源是比较能够保持的优势。它是一种历史事实,无法更改。它往往代表着正宗。如顺德是粤菜发源地、北京烤鸭是最正宗的烤鸭、南京板鸭是最正宗的板鸭。还有特有,它也是一种比较能够保持的优势。一些美食材料具有很强的地方性,如三水的禾花雀、南京江宁的老鹅、苏州阳澄湖的大闸蟹。虽然现在飞机可以把外地的原料长途运输到另外一个城市,但游客还是会觉得到原产地品尝才放心,不会对原料的真正产地心存疑虑。

二、积极发展广州美食旅游
   发展广州美食旅游首先要提高认识。要将美食作为广州旅游吸引物看。旅游者来广州不一定去景点,但一定会饮食;外地旅游者和广州市居民可以为美食而旅游。
   发展广州美食旅游,要看到不同的资源要针对不同的目标市场。广州市饮食可以分为郊区山村美食和城市美食。前者主要是针对广州市民,游客只会因有旅游吸引力的景点才会顺便去品尝,城市美食包括粤菜和外来菜系,市民和游客都是有开发潜力的市场对象。再从市场层次上划分,广州市餐饮场所分为酒吧西餐厅、中餐厅和大排挡,酒吧和中餐厅的市场目标也应当是不同的。
落实到具体措施,可以概括为五条,十个字。
   对策之一,是宣传。要大力宣传广州美食,吸引游客来旅游,吸引来广州的游客在美食上多花时间多消费。在宣传着眼点上,不宜再一般性地用"美食天堂"、"食在广州",要考虑创造新的形象。要让外地旅游者了解"食在广州"的真正含义,了解广州美食的精华所在。建议把宣传的着眼点放在粤菜的丰富多彩和养生营养上,对外打出"中国美食甲天下,广州美食甲中国"(对国际游客可以改为"世界的美食在中国,中国的美食在广州"),或者"广州--让所有游客成为美食家"、"到广州,好好款待你的胃"。要总结美食节的经验,策划、组织大的节庆,引发媒体注意力。建议召开高规格、世界性的美食研讨会和美食节,形成大的影响。
   对策之二是建设。市区要建设美食街。美食街是一个旅游城市不可缺少的。美食街要分类、系列化,如酒吧街、海鲜街、西餐街等等,其中对于停车场的建设要充分考虑。郊区则与度假区相结合,建设美食点。
   对策之三是教育。要全面提高从业人员素质。比赛与表彰对提高从业人员素质会很有促进,通过比赛与表彰推出"名菜"、"名厨"、"名店"、"名品"("广州美食十大名厨"、"广州美食十大名菜"、"广州美食十大著名小吃"等等),让旅游者知道何处可吃、吃什么。
   对策之四是管理。对食品卫生管理要从严。要推出一批"旅游接待推荐餐馆",利用原料的季节性开展大的美食节庆活动,要推出"广州美食之旅",积极组织"广州美食旅游团"。
   对策之五是挖潜。要从餐桌上走向商场,从广州市走向世界。对食品加工(如水果饮料)和真空包装要大力鼓励。通过商品扩大广州美食的影响,增加其经济效益。

如果说"巧妇难为无米之炊"的话,广州美食则是好菜需要好厨师。如何把这个菜炒好,炒出艺术,炒出影响,炒出效益,呈现到世人面前,让人闻香知味,纷至沓来,是广大旅游部门和餐饮部门的同志要多多切磋的。


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